第三百八十八章 鸡鸡复鸡鸡
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中国有八大菜系,每个菜系又有各自的特点和特色。同一个食材,根据不同的做法能做出上千道菜,而且每一道菜还分别有各种的故事。比如说佛跳墙、盐焗鸡、流浪鸡、三杯鸡、曹操鸡、猪肚包鸡等等,都是有鸡这种普通的材料,但是做出来的效果和口味却完全不一样。这样的例子数不胜数。
佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。
关于这道菜的创始,说法颇多。据费孝通先生记,一说,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,每天到处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。
据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。
二说,福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩,新婚媳妇第一天上门,第二天回门,第三天须到夫家在大庭广众面前试厨,这是对新媳妇治家本领的测试。
相传有一个从小娇惯的女子,不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法,最后把家藏之山珍海味都翻找出来,一一配制后用荷叶装成小包,反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。
谁知这位新娘到了试厨前一天,慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房,把母亲包好的各种原料一包包解开,堆了一桌无从下手,正在无计可施之际,又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔,见桌边有个酒坛,匆忙中将所带的原料都装入坛内,须手用包原料的荷叶包住了坛口,又把这酒坛放在了快灭火的灶上。
想想明天要试厨,新媳妇生怕自己无法应付,就悄悄溜回了娘家。第二天,宾客都到了,却不见了新媳妇。公婆进厨房,发现灶上有个酒坛,还是热的。刚把盖掀开,就浓香四溢,宾客们闻到香味都齐声叫好,这就成了佛跳墙。
“佛跳墙”是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口,还与它的神奇传说不无关系。
也还有那么一个比较靠谱的传说故事。那还是在1300多年前的唐代。据说一位不知来历的高僧,光临福建传经布法,与他的寺院相毗邻的一家菜馆,时常有一种菜肴飘出异样的香味,令他蠢动凡尘之念。终于有一日,他按捺不住,跳过墙去,一饱口福,以至破了戒规。传说不见经传,却在民间流传,这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
“佛跳墙”可以考证的历史,距今也有200多年了。清道光年间,福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。
有一天,周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手,趁机巴结一下周莲,便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖,立即香气四溢,令人垂涎吞液,直吃得坛底朝天,周莲仍不忍放下筷子。
回计之后,他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发,根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点,反复试制,反复调整,终于觉得达到了理想的境界,便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。
周莲不吃则已,一吃拍桌叫绝,夸奖郑春发心灵手巧,不负栽培。郑并不满足依样画葫芦,以后又不断琢磨,主料不拘一格,辅料增添适当的山珍海味,加工方法因料制宜,经多道工序,最后用绍兴酒细细煨制,效果大大超过钱庄老板狼。
入世沧桑,周莲后来破落后,郑春发也离开布政司。为了生活,自己开设了聚春园菜馆,将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营,不久便声名大振。
忽一日,有几位秀才慕名而来,专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子,请客启盖享用时,秀才不但不理睬,反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖,那闷足了的香气扑鼻而来,轻狂的秀才们顿时放下了架子,伸着脑袋,吸溜鼻子,流了口水,连称奇哉美哉。
有一位脱口说道:“即使佛祖闻菜之香,亦必跳墙破戒偷尝”。另一位动问菜名,店小二答道是“坛子煨菜”,秀才连连摆手摇头:太直太俗,不雅不妥,于是即兴唱道:“坛启菜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。众人齐声称妙,此菜以“佛跳墙”命名最耐灵味。从此,“坛子煨菜”便得“佛跳墙”的雅称。
还有一说来自笔记所记。按笔记所记,此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员,设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手,她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制,上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口,命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷,回来改造原料,多用海鲜少用肉,起名为“坛烧八宝”。
据称,这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”,后来叫“福寿全”,再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”,也有两种说法。
一说,此菜在聚春园成为佳品后,经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后,赞叹不已,免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余,轮流赋诗。其中一位赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人,连佛都会启动凡心。另一说,则此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有寺,香气使隔墙和尚垂涎欲滴,于是不顾一切清规戒律,越墙而入,请求入席。
此菜食物多样,软糯脆嫩,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
完全用鸡做主材料的盐焗鸡,是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。
在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。
据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。
后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法,制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”,如盐焗凤(鸭)爪、盐焗狗肉(脚)、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。
也有人传说:盐焗鸡,是客家菜的代表菜式之一,其来历亦版本甚多,其中以长乐商贩盐腌肥鸡为甚:相传从前梅州长乐有一个商人,为人谦恭诚实,游走于岭南各地,以贩卖日杂食品为生。
长乐商人信誉好,交游广,结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关,长乐商人完成一次货物贩运,还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重,特地以一肥鸡相送。此鸡名曰“三黄嫩鸡”,乃当地特产,十分难得。长乐商人便欲带回家给妻儿尝尝,但长乐路途遥远,活鸡不易携带,于是他便将鸡宰杀制成白切鸡,用盐包封在包袱里。
行至半途,前不着村后不着店,长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余,眼看天色渐暗,肚子饿了起来,吃干粮又不解馋,长乐商人便从盐包里掏出白切鸡,与随从烤着吃。出乎意料地,大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好,齐声赞叹。长乐商人心细,留了几块,带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高手,尝试后亲自依法炮制,“盐焗鸡”诞生了。
鄱阳流浪鸡也是鸡为主菜的其中代表。公元1363年,江西鄱阳湖上遍布杀机,元末朱元璋、陈友谅两支起义队伍正在这里进行着“谁主天下”的大决战。作为这场决战的一段小插曲,江西开始出现了一道名扬古今的佳肴“流浪鸡”。
江西的流浪鸡与江浙一带的叫化鸡名虽相近,但它们的历史背景与烹饪方法则是大相径庭。那在一次恶战中,朱元璋吃败仗。丧魂失魄的他带着刘伯温和几员大将弃船登岸,仓皇逃窜,陈友谅挥师猛追。朱元璋到处流浪,人困马乏,肚腹中空。
刘伯温看着追兵一时还没有到,便建议找个村庄休息一会,弄点吃的充充饥。他们一行人来到一残破的茅屋前,只见一只小鸡正趴在门口懒洋洋的晒太阳,屋檐下挂着一串大蒜头和干辣椒。朱元璋见了茅屋里的老妇人,便请求给点吃的。老妇人见这一行军人气宇不凡,谦逊有礼,便欣然答应,把他们请进屋来。
为了招待客人,老妇人把门口晒太阳的小鸡抓住杀掉,去毛开膛,取出内脏,洗净后投入沸水锅内反复烫煮,接着切成条状,用大蒜泥、辣椒粉、食盐调匀与鸡块拌和,很快端上桌来。朱元璋一行吃到这种鸡,只觉得鲜辣爽口,味道极美,食后赞不绝口,连声称谢。后来,朱元璋做了明朝的开国皇帝,为了感谢老妇人在他落难时的款待,重赏了老妇人,赐名她做的鸡为“流浪鸡”。
还有很让人垂涎三尺的三杯鸡。200多年前,江西宁都县有一对父母双亡,相依为命的姐弟。一天,弟弟要外出学生意。临行前,姐姐将自养不到一年的母鸡宰了,剁成小块,用一个带盖的土钵装上。顺手用小茶盅往钵里倒了一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒,但忘了往钵子里加水,就端在灶上烧。
过了一会,一股浓郁香味扑鼻而来,鸡也烂了,色也上了,汤也干了,味道既鲜又美。隔壁的官厨,闻香而来,一尝拍案叫绝。细究其由后,官厨信口名之:“三杯鸡”,故此得名。
说到土鸡的做法,就不能不提天师板栗烧土鸡。龙虎山出产的天师板栗,个大香甜,淀粉丰富,是历代天师特别喜欢的果品和滋补品,素有“人间仙果”之称。而这钵天师板栗和当地农家喂养的土鸡相配,在文火中慢慢烧出来的的“天师板栗烧土鸡”,油光发亮,清香四溢,是这里很有名的美味佳肴,能吃这道菜,可谓“国宾”的待遇呀。
这道菜的形成还有一段很有趣的故事。说是有一次天师在家里宴请宾客,家厨用一般的烹调方式制作,当厨师配好料,将鸡块装入砂钵放炉灶上烧制时,天师的儿子乘厨师不注意,调皮地将正吃的去了壳的板栗放入砂钵内。
烧熟后,整钵端上了桌,拿掉钵盖后,一股清香扑鼻,只见鸡块色泽淡黄,栗香酥烂,客人一品尝,赞不绝口,天师也欣然得意。席后,命家厨进一步改进,使之成为安宴中必备的菜。而且这道菜可以滋阴补阳,健脾益肾,具有很高的营养价值。
而鸭子的菜肴当中,最具有传奇色彩的,莫过于莲花血鸭了。莲花血鸭是莲花县唯一上国宴的佳肴,是 一道流传已久的名菜。民谚曰:“途径莲花不尝鸭,简直让人笑掉牙”。因为莲花血鸭不仅色美味香、鲜嫩可口,而且还缘结着一个源远流长的典故。
宋景炎元年,元军攻占了当时的宋都临安,并大举南下,妄图一口吞没大宋江山。宋丞相文天祥奉诏在家乡庐陵集师勤王,讨伐元军。八方义士纷纷响应,一时间,各地抗元救宋斗争风起云涌。
一日,文丞相率军来到毗邻庐陵百来公里的莲花,慰问当地义军,一同商议抗敌大策,并准备与壮士们共喝血酒,以状军威。由于当时缺鸡,而莲花又盛产鸭子,遂以鸭血冲酒。
火头军里的大师傅叫刘德林,是酒店厨师出身,炒得一手好菜。但今天为文丞相接风洗尘,非同小可,他心头有些慌张。在炒鸭子时,刘师傅把刚才没有喝完的鸭血酒错当成辣酱倒入锅中,等他反应过来时,已经迟了,无可补救,再重新去宰鸭就根本来不及了。
所以刘师傅只好稳住性子,小心翼翼地炒着,一改平常炒鸭子的方法。然而不久后,一股香辣味直扑鼻子,只见菜呈糊状、紫红色,尝一尝,却比往常的味道更鲜美。果然,鸭子端上后,文丞相一尝,喜眉一抖,顿时赞不绝口,连忙问道:“此为何菜?原先从未吃过。”
刘师傅灵机一动,从容回答:“这是本地的特色佳肴,叫莲花血鸭。”丞相拍手称妙,端起酒碗,站起来说:“各路豪杰汇聚莲花,我们喝血酒,吃血鸭,誓与远寇血战到底,重振我大宋国威”
次日出师,义军英勇百倍,歼敌数万,一举收复了永新、泰和等县,顿时声威大振,威名远扬。
从此,莲花血鸭也就名扬天下,世世代代流传下来。后来,又承蒙末代皇帝溥仪的国文老师朱益藩(莲花人)的大力引荐,“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是,“莲花血鸭”名噪一时,世人皆知,连***她们对这道菜都念念不忘。
把整只鸡塞进猪肚子里面,看起来很是奇怪,但是它作为一道菜,在广府很受欢迎,同时也对肠胃很有帮助。作为广州家喻户晓的客家菜,猪肚包鸡汤一直被广为推崇。这道到哪都能扎地生根、受人热捧的美味,还有一段有趣的历史故事。
相传,宜妃郭络罗氏刚生完康熙第九子即胤禟,因患有胃病,康熙吩咐御膳房炖补品给宜妃吃。可她吃什么都没有胃口,宫里的太医想尽办法都无济于事。后来,御膳房想到“药补不如食补”的方法,于是把客家民间流传的“凤凰投胎”加以改良,把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤。宜妃初尝此汤就食欲大开,经过一段时间饮食调理,胃病渐渐痊愈,并且肤色也开始红润。
这道菜不仅去病强体,也有养生保健之功效,宜妃能寿长八十,就是因为她常年喝猪肚包鸡。从那时起,猪肚包鸡便开始在民间广为流传,并被御赐名为“凤凰投胎”。
以名人名字为菜名的“曹操鸡”,是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后,再经配料卤煮入味,直焖至酥烂,肉骨脱离。吃时抖腿调肉,骨酥肉烂,滋味特美,且食后余香满口。因而,以其独具一格风味,受到来合肥旅游的中外食客好评,曾留言赞美:“名不虚传,嵁称一绝”。
出锅成品色泽红润,香气浓郁,皮脆油亮,造型美观。
相传三国时期,合肥因地处吴头楚尾,为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年(公元208年),曹操统一北方后,从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴(即历史上著名的赤壁大战),行至庐州(今安徽合肥)时,曾在教弩台前日夜操练人马。
曹操因军政事务繁忙,操劳过度,头痛病发作,卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱,选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱,随之病渐愈,身体很快康复,尔后每进餐必常食此鸡。由此,后人传于世,“曹操鸡”声名不胫而走。
于是这道菜便在合肥流传至今。 现今“曹操鸡”这道美肴,尤以废肥逍遥酒家烹制最为出名,仍以当地优质仔鸡为本,并配以曹操家乡--安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富,具有食疗健体之功,声誉日高,更加名闻遐迩。
还有在电视上看古装剧的时候,能够经常看到的叫花鸡,比如洪七公弄出来的那种,也有着自己的故事。土窖鸡又名“叫花鸡”“富贵鸡”,相传最早出自浙江杭州,一些穷苦难民和“叫化子”将偷或讨来的鸡,宰好洗净后用荷叶包好,再在外面糊上泥巴后放入土窖中烘烤,待烤熟后再取去食用。
这本是一道不登大雅之堂的街头菜,却因为有一次清乾隆皇帝微服私访时落难流落街头,一个叫化子头看他可怜,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆当时困饿交加,觉得这鸡异常特好吃,便追问其名。叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”,便胡吹海说叫“富贵鸡”。乾隆听后,大赞“富贵鸡”好吃,随后,得到圣宠的“叫花鸡”便一举成名,成为一道畅行大江南北的名菜。v
中国有八大菜系,每个菜系又有各自的特点和特色。同一个食材,根据不同的做法能做出上千道菜,而且每一道菜还分别有各种的故事。比如说佛跳墙、盐焗鸡、流浪鸡、三杯鸡、曹操鸡、猪肚包鸡等等,都是有鸡这种普通的材料,但是做出来的效果和口味却完全不一样。这样的例子数不胜数。
佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。
关于这道菜的创始,说法颇多。据费孝通先生记,一说,发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。这些乞丐拎着破瓦罐,每天到处要饭,把饭铺里各种残羹剩饭全集在一起。
据说有一天,有一位饭铺老板出门,偶然闻到街头有一缕奇香飘来,遁香而发现破瓦罐中剩酒与各种剩菜倒在一起。这位老板因此而得启悟,回店以各种原料杂烩于一瓮,配之以酒,创造了佛跳墙。
二说,福建风俗中有一个规矩叫“试厨”。按这规矩,新婚媳妇第一天上门,第二天回门,第三天须到夫家在大庭广众面前试厨,这是对新媳妇治家本领的测试。
相传有一个从小娇惯的女子,不会做菜。出嫁前因此而为即将到来的试厨而发愁。母亲为女儿想尽了办法,最后把家藏之山珍海味都翻找出来,一一配制后用荷叶装成小包,反复叮嘱女儿各种原料的烹制方法。
谁知这位新娘到了试厨前一天,慌乱中忘记各种烹调方法。她到了晚上才到厨房,把母亲包好的各种原料一包包解开,堆了一桌无从下手,正在无计可施之际,又听公婆要进厨房。新媳妇怕公婆挑剔,见桌边有个酒坛,匆忙中将所带的原料都装入坛内,须手用包原料的荷叶包住了坛口,又把这酒坛放在了快灭火的灶上。
想想明天要试厨,新媳妇生怕自己无法应付,就悄悄溜回了娘家。第二天,宾客都到了,却不见了新媳妇。公婆进厨房,发现灶上有个酒坛,还是热的。刚把盖掀开,就浓香四溢,宾客们闻到香味都齐声叫好,这就成了佛跳墙。
“佛跳墙”是闽菜中首屈一指的名牌佳肴。因用料讲究,制法独特,滋味香浓而驰名中外。此菜脍炙人口,还与它的神奇传说不无关系。
也还有那么一个比较靠谱的传说故事。那还是在1300多年前的唐代。据说一位不知来历的高僧,光临福建传经布法,与他的寺院相毗邻的一家菜馆,时常有一种菜肴飘出异样的香味,令他蠢动凡尘之念。终于有一日,他按捺不住,跳过墙去,一饱口福,以至破了戒规。传说不见经传,却在民间流传,这更充分说明了佛跳墙这道菜经久不衰的魅力。
“佛跳墙”可以考证的历史,距今也有200多年了。清道光年间,福州市聚春园菜馆郑春发曾以烹制此菜蜚声遐迩。郑春发原在清代布政司周莲府中当衙厨。
有一天,周莲应邀赴当地最大的钱庄老板的家宴。钱庄老板娘素有一手绝妙的烹调技艺。那一天为了显显身手,趁机巴结一下周莲,便亮出效法古人用酒坛煨菜的拿手菜。此菜上席后打开坛盖,立即香气四溢,令人垂涎吞液,直吃得坛底朝天,周莲仍不忍放下筷子。
回计之后,他对郑春发绘形绘色地描述此菜的形态和滋味。心有灵犀的郑春发,根据周莲所讲的用料、烹制方法和成品菜肴的色香味形诸般特点,反复试制,反复调整,终于觉得达到了理想的境界,便为周莲献上这道精心烹制的佳肴。
周莲不吃则已,一吃拍桌叫绝,夸奖郑春发心灵手巧,不负栽培。郑并不满足依样画葫芦,以后又不断琢磨,主料不拘一格,辅料增添适当的山珍海味,加工方法因料制宜,经多道工序,最后用绍兴酒细细煨制,效果大大超过钱庄老板狼。
入世沧桑,周莲后来破落后,郑春发也离开布政司。为了生活,自己开设了聚春园菜馆,将多年研制的坛煨菜肴作为招牌菜拿出经营,不久便声名大振。
忽一日,有几位秀才慕名而来,专程品尝那道哄传一时的名菜。当店小二捧出一个陈酒坛子,请客启盖享用时,秀才不但不理睬,反而对那陈旧坛子嘲笑一翻。殷勤的店小二上去打开坛盖,那闷足了的香气扑鼻而来,轻狂的秀才们顿时放下了架子,伸着脑袋,吸溜鼻子,流了口水,连称奇哉美哉。
有一位脱口说道:“即使佛祖闻菜之香,亦必跳墙破戒偷尝”。另一位动问菜名,店小二答道是“坛子煨菜”,秀才连连摆手摇头:太直太俗,不雅不妥,于是即兴唱道:“坛启菜香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”。众人齐声称妙,此菜以“佛跳墙”命名最耐灵味。从此,“坛子煨菜”便得“佛跳墙”的雅称。
还有一说来自笔记所记。按笔记所记,此菜创于光绪丙子年。当时福州的一位官员,设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手,她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制,上桌后香气扑鼻。周莲品尝赞不绝口,命家厨郑春发仿制。郑春发求教于官员内眷,回来改造原料,多用海鲜少用肉,起名为“坛烧八宝”。
据称,这道佛跳墙前后共改换过三个菜名。刚开始叫“坛烧八宝”,后来叫“福寿全”,再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”,也有两种说法。
一说,此菜在聚春园成为佳品后,经常有文人墨客闻名而来。这些文人品尝后,赞叹不已,免不了要以诗助兴。一天有一帮秀才宴饮之余,轮流赋诗。其中一位赋诗曰:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”意思是此菜香味太诱人,连佛都会启动凡心。另一说,则此菜启坛后浓香四溢,刚巧隔墙有寺,香气使隔墙和尚垂涎欲滴,于是不顾一切清规戒律,越墙而入,请求入席。
此菜食物多样,软糯脆嫩,汤浓鲜美,味中有味,回味无穷,营养丰富,并能明目养颜、活血舒筋、滋阴补身、增进食欲。
完全用鸡做主材料的盐焗鸡,是中国各大菜系最具特色的烹调技艺,它的形成与客家人的迁徙生活密切相关。在南迁过程中,客家人搬迁到一个地方,经常受异族侵扰,难以安居,被迫又搬迁到另一个地方。在居住过程中,每家每户均饲养家禽、家畜。
在“逃亡”、迁徙过程中,活禽不便携带,便将其宰杀,放入盐包中,以便贮存、携带。到搬迁地后,这些贮存、携带的原料可以缓解原料的匮乏,又可滋补身体。盐焗鸡就是客家人在迁徙过程中运用智慧制作,并闻名于世的菜肴。起初,客家人将宰净后的原只鸡先用盐堆腌制、封存,要食用时,直接蒸熟即可,即现在的“客家咸鸡”。
据传,有一位客家妇女儿女成群,其中一位小孩体弱多病,因当时缺乏各种营养食品,就将用盐腌制后的鸡,用纸包好放入炒热的盐中用砂煲煨熟,小孩食用后,身体逐渐恢复,强壮起来,并参加科举考试,中了状元。
后来这种菜肴家喻户晓,成为每位客家妇女都能烹制的拿手菜肴。为方便烹调,适应大量生产,经客家厨师不断改良创新,创制出另一种风味的东江盐焗鸡。盐焗法成为客家菜的特色烹调法,制作出独具风味特色的“盐焗系列食品”,如盐焗凤(鸭)爪、盐焗狗肉(脚)、盐焗猪肚、盐焗水鱼等。
也有人传说:盐焗鸡,是客家菜的代表菜式之一,其来历亦版本甚多,其中以长乐商贩盐腌肥鸡为甚:相传从前梅州长乐有一个商人,为人谦恭诚实,游走于岭南各地,以贩卖日杂食品为生。
长乐商人信誉好,交游广,结交了不少以诚相待的朋友。这一年年关,长乐商人完成一次货物贩运,还采购了一批当地特产准备回家。当地朋友情重,特地以一肥鸡相送。此鸡名曰“三黄嫩鸡”,乃当地特产,十分难得。长乐商人便欲带回家给妻儿尝尝,但长乐路途遥远,活鸡不易携带,于是他便将鸡宰杀制成白切鸡,用盐包封在包袱里。
行至半途,前不着村后不着店,长乐商人决定就地露宿一宵。安顿之余,眼看天色渐暗,肚子饿了起来,吃干粮又不解馋,长乐商人便从盐包里掏出白切鸡,与随从烤着吃。出乎意料地,大家发现这样弄出来的鸡肉味道非常好,齐声赞叹。长乐商人心细,留了几块,带回家给妻儿品尝。妻子是厨艺高手,尝试后亲自依法炮制,“盐焗鸡”诞生了。
鄱阳流浪鸡也是鸡为主菜的其中代表。公元1363年,江西鄱阳湖上遍布杀机,元末朱元璋、陈友谅两支起义队伍正在这里进行着“谁主天下”的大决战。作为这场决战的一段小插曲,江西开始出现了一道名扬古今的佳肴“流浪鸡”。
江西的流浪鸡与江浙一带的叫化鸡名虽相近,但它们的历史背景与烹饪方法则是大相径庭。那在一次恶战中,朱元璋吃败仗。丧魂失魄的他带着刘伯温和几员大将弃船登岸,仓皇逃窜,陈友谅挥师猛追。朱元璋到处流浪,人困马乏,肚腹中空。
刘伯温看着追兵一时还没有到,便建议找个村庄休息一会,弄点吃的充充饥。他们一行人来到一残破的茅屋前,只见一只小鸡正趴在门口懒洋洋的晒太阳,屋檐下挂着一串大蒜头和干辣椒。朱元璋见了茅屋里的老妇人,便请求给点吃的。老妇人见这一行军人气宇不凡,谦逊有礼,便欣然答应,把他们请进屋来。
为了招待客人,老妇人把门口晒太阳的小鸡抓住杀掉,去毛开膛,取出内脏,洗净后投入沸水锅内反复烫煮,接着切成条状,用大蒜泥、辣椒粉、食盐调匀与鸡块拌和,很快端上桌来。朱元璋一行吃到这种鸡,只觉得鲜辣爽口,味道极美,食后赞不绝口,连声称谢。后来,朱元璋做了明朝的开国皇帝,为了感谢老妇人在他落难时的款待,重赏了老妇人,赐名她做的鸡为“流浪鸡”。
还有很让人垂涎三尺的三杯鸡。200多年前,江西宁都县有一对父母双亡,相依为命的姐弟。一天,弟弟要外出学生意。临行前,姐姐将自养不到一年的母鸡宰了,剁成小块,用一个带盖的土钵装上。顺手用小茶盅往钵里倒了一杯酱油、一杯猪油、一杯米酒,但忘了往钵子里加水,就端在灶上烧。
过了一会,一股浓郁香味扑鼻而来,鸡也烂了,色也上了,汤也干了,味道既鲜又美。隔壁的官厨,闻香而来,一尝拍案叫绝。细究其由后,官厨信口名之:“三杯鸡”,故此得名。
说到土鸡的做法,就不能不提天师板栗烧土鸡。龙虎山出产的天师板栗,个大香甜,淀粉丰富,是历代天师特别喜欢的果品和滋补品,素有“人间仙果”之称。而这钵天师板栗和当地农家喂养的土鸡相配,在文火中慢慢烧出来的的“天师板栗烧土鸡”,油光发亮,清香四溢,是这里很有名的美味佳肴,能吃这道菜,可谓“国宾”的待遇呀。
这道菜的形成还有一段很有趣的故事。说是有一次天师在家里宴请宾客,家厨用一般的烹调方式制作,当厨师配好料,将鸡块装入砂钵放炉灶上烧制时,天师的儿子乘厨师不注意,调皮地将正吃的去了壳的板栗放入砂钵内。
烧熟后,整钵端上了桌,拿掉钵盖后,一股清香扑鼻,只见鸡块色泽淡黄,栗香酥烂,客人一品尝,赞不绝口,天师也欣然得意。席后,命家厨进一步改进,使之成为安宴中必备的菜。而且这道菜可以滋阴补阳,健脾益肾,具有很高的营养价值。
而鸭子的菜肴当中,最具有传奇色彩的,莫过于莲花血鸭了。莲花血鸭是莲花县唯一上国宴的佳肴,是 一道流传已久的名菜。民谚曰:“途径莲花不尝鸭,简直让人笑掉牙”。因为莲花血鸭不仅色美味香、鲜嫩可口,而且还缘结着一个源远流长的典故。
宋景炎元年,元军攻占了当时的宋都临安,并大举南下,妄图一口吞没大宋江山。宋丞相文天祥奉诏在家乡庐陵集师勤王,讨伐元军。八方义士纷纷响应,一时间,各地抗元救宋斗争风起云涌。
一日,文丞相率军来到毗邻庐陵百来公里的莲花,慰问当地义军,一同商议抗敌大策,并准备与壮士们共喝血酒,以状军威。由于当时缺鸡,而莲花又盛产鸭子,遂以鸭血冲酒。
火头军里的大师傅叫刘德林,是酒店厨师出身,炒得一手好菜。但今天为文丞相接风洗尘,非同小可,他心头有些慌张。在炒鸭子时,刘师傅把刚才没有喝完的鸭血酒错当成辣酱倒入锅中,等他反应过来时,已经迟了,无可补救,再重新去宰鸭就根本来不及了。
所以刘师傅只好稳住性子,小心翼翼地炒着,一改平常炒鸭子的方法。然而不久后,一股香辣味直扑鼻子,只见菜呈糊状、紫红色,尝一尝,却比往常的味道更鲜美。果然,鸭子端上后,文丞相一尝,喜眉一抖,顿时赞不绝口,连忙问道:“此为何菜?原先从未吃过。”
刘师傅灵机一动,从容回答:“这是本地的特色佳肴,叫莲花血鸭。”丞相拍手称妙,端起酒碗,站起来说:“各路豪杰汇聚莲花,我们喝血酒,吃血鸭,誓与远寇血战到底,重振我大宋国威”
次日出师,义军英勇百倍,歼敌数万,一举收复了永新、泰和等县,顿时声威大振,威名远扬。
从此,莲花血鸭也就名扬天下,世世代代流传下来。后来,又承蒙末代皇帝溥仪的国文老师朱益藩(莲花人)的大力引荐,“莲花血鸭”成了晚清宫廷的皇家菜谱。于是,“莲花血鸭”名噪一时,世人皆知,连***她们对这道菜都念念不忘。
把整只鸡塞进猪肚子里面,看起来很是奇怪,但是它作为一道菜,在广府很受欢迎,同时也对肠胃很有帮助。作为广州家喻户晓的客家菜,猪肚包鸡汤一直被广为推崇。这道到哪都能扎地生根、受人热捧的美味,还有一段有趣的历史故事。
相传,宜妃郭络罗氏刚生完康熙第九子即胤禟,因患有胃病,康熙吩咐御膳房炖补品给宜妃吃。可她吃什么都没有胃口,宫里的太医想尽办法都无济于事。后来,御膳房想到“药补不如食补”的方法,于是把客家民间流传的“凤凰投胎”加以改良,把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤。宜妃初尝此汤就食欲大开,经过一段时间饮食调理,胃病渐渐痊愈,并且肤色也开始红润。
这道菜不仅去病强体,也有养生保健之功效,宜妃能寿长八十,就是因为她常年喝猪肚包鸡。从那时起,猪肚包鸡便开始在民间广为流传,并被御赐名为“凤凰投胎”。
以名人名字为菜名的“曹操鸡”,是始创于三国时期的安徽合肥传统名菜。此菜系经宰杀整型、涂蜜油炸后,再经配料卤煮入味,直焖至酥烂,肉骨脱离。吃时抖腿调肉,骨酥肉烂,滋味特美,且食后余香满口。因而,以其独具一格风味,受到来合肥旅游的中外食客好评,曾留言赞美:“名不虚传,嵁称一绝”。
出锅成品色泽红润,香气浓郁,皮脆油亮,造型美观。
相传三国时期,合肥因地处吴头楚尾,为兵家必争之地。在汉献帝建安十三年(公元208年),曹操统一北方后,从都城洛阳率领83万大军南下征伐孙吴(即历史上著名的赤壁大战),行至庐州(今安徽合肥)时,曾在教弩台前日夜操练人马。
曹操因军政事务繁忙,操劳过度,头痛病发作,卧床不起。行军膳房厨师遵照医嘱,选用当地仔鸡配以中药、好酒、精心烹制成药膳鸡。曹操食后感到味精美十分喜爱,随之病渐愈,身体很快康复,尔后每进餐必常食此鸡。由此,后人传于世,“曹操鸡”声名不胫而走。
于是这道菜便在合肥流传至今。 现今“曹操鸡”这道美肴,尤以废肥逍遥酒家烹制最为出名,仍以当地优质仔鸡为本,并配以曹操家乡--安徽毫州出产的古井贡酒与天麻、杜仲、香菇、冬笋及花椒、大料、桂皮、茴香、葱姜等18种开胃健身的辅料制成。营养丰富,具有食疗健体之功,声誉日高,更加名闻遐迩。
还有在电视上看古装剧的时候,能够经常看到的叫花鸡,比如洪七公弄出来的那种,也有着自己的故事。土窖鸡又名“叫花鸡”“富贵鸡”,相传最早出自浙江杭州,一些穷苦难民和“叫化子”将偷或讨来的鸡,宰好洗净后用荷叶包好,再在外面糊上泥巴后放入土窖中烘烤,待烤熟后再取去食用。
这本是一道不登大雅之堂的街头菜,却因为有一次清乾隆皇帝微服私访时落难流落街头,一个叫化子头看他可怜,便把自认为美食的“叫化鸡”送给他吃。乾隆当时困饿交加,觉得这鸡异常特好吃,便追问其名。叫化头不好意思说这鸡叫“叫化鸡”,便胡吹海说叫“富贵鸡”。乾隆听后,大赞“富贵鸡”好吃,随后,得到圣宠的“叫花鸡”便一举成名,成为一道畅行大江南北的名菜。v